Carbonara vegetariana

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Difficoltà:❤

Ingredienti (per 4 persone):

600 gr di calamarata (formato di pasta)
1 peperone giallo di media grandezza
1 melanzana a buccia scura di media grandezza
4 carote
3 zucchine scure di media grandezza
2 scalogni (oppure 1 cipolla piccola)
400 gr di funghi champignon
3 uova piccole
150 gr di parmigiano grattugiato
olio d’oliva
sale
pepe nero macinato al momento

Raschiate le carote, spuntate zucchine, funghi, peperone
e tagliate a fettine sottili lo scalogno,
che avrete pulito dalla pellicina esterna.
Tagliate le verdure a cubetti, riducete le carote a julienne
ed i funghi a fette spesse un cm,
scaldate abbondante olio in una padella capiente e fate dorare lo scalogno.
Poi aggiungete tutte le altre verdure tranne i funghi,
che metterete dopo 5 minuti,e le carote a filetti da ultime.
Salate e pepate a piacere.
Cuocete a fuoco medio per 20-25 minuti.
Aggiungete ora le carote, che verranno intiepidite dal calore
delle altre verdure, ma dovranno restare croccanti.
In un piatto fondo rompete le uova, aggiungete un po’ di sale,
il pepe ed il formaggio e sbattete per bene.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata,
scolatela e saltatela nel sugo di verdure,
spegnete il fuoco ed aggiungete il composto di uova, mescolando molto bene.
Se vi piace, potete arricchire la preparazione
con zeste di limone ed altro formaggio.
Buon appetito 🙂

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